熬封油：
色拉油150度-160度的时分，放姜片、洋葱，3到5分钟后放大葱、大蒜，小火熬30分钟，这时姜片有点焦黄，洋葱干褐色，大葱干，大蒜焦黄，然后参加三香（香菜、香葱、香芹）熬大约5-10分钟，再熬三香的时分能够放八角5-8个，花椒50克，桂皮一段，三柰5个，白扣8个，小茴香50克，这样封油比较香。
封油：
大葱片250克、洋葱片250克、姜片250克、蒜（拍松）250克、香葱50克、香芹50克、香菜50克
辣卤的封油15-20厘米厚，色拉油（15-20斤），（加5斤猪油）
老汤制作：
封油做好后把一切料渣捞出后，参加福建王2斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火10分钟，油温不超越110度，最好90-100度，不断搅拌，然后加水70斤放一个香料包（不用包，散放），熬3-4小时，也便是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩老汤40斤（不加油的量）。
能够把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，由于废料里含有油。
香料包：
草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角15克，白扣15克，甘草40克，香砂15克，烟桂12克，白芷30克，丁香5克，黄栀子8克，枳壳6克，干金钱桔10克，香茅草2克，一口钟4克，槟榔（整个的）7克，良姜10克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香叶7克，陈皮15克，山柰15克
也能够把肉扣加3克，去掉玉果，做鸭身上的产品，用小茴香比较多，黄栀子也能够直接去掉，没有母丁香能够把丁香加到10克，用老甘草时，能够加1/3个罗汉果，小茴香可加可不加，鸭子必须放。
超级去腥粉：
白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把，不要多了，多了会苦。
补水补料规范份额：
100斤汤要加4斤盐、3.8斤味精、750克黄。做完榜首锅捞出一切料渣，加清水用多少补多少
榜首锅
净汤40斤，放入半个香料包（包起来），开锅15分钟后，顺次放盐1.6斤、味精1.52斤、黄冰糖300克（榜首次黄冰糖能够放400克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再15分钟后放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又过了15分钟后放卤货，最后卤完货后，把一切的残渣一同去掉不要。
说明：
下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要欢腾，这样才能把卤的东西里边的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖5分钟，五香的卤熟焖20分钟
第二锅
辣椒1斤、花椒4两、小茴香4两，盐依据汤和卤货的多少补量，冰糖与榜首锅相同，也是放入半包料（大批量辣卤能够打成粉用），开锅15分钟后，顺次下入盐、味精、黄冰糖，再过了15分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过15分钟之后就能够卤货了。
第三锅
不加辣椒王，其它不变
肉类卤制时间表（要用大火卤）
鸡：
鸡翅尖8-10分钟，鸡翅中10-15-17分钟，鸡爪13分钟，鸡爪、凤爪8-15分钟，翅根15分钟
鸭：
鸭脖子40-50分钟（要加盐提前腌制一下），鸭头20-25分钟，鸭锁骨30-35分钟，2节翅10-15分钟，鸭爪15-25-40分钟，鸭心10-15分钟（小火再焖5分钟），鸭肠10-12分钟，鸭舌5-8分钟，鸭下巴煮15分钟（小火）泡20分钟，半边鸭、老鸭卤50分钟，全鸭芝麻鸭70分钟，老鸭90分钟，白条鸭分大小（2-2.4斤、15分钟-20分钟焖5分钟）（2.8-3.5斤、30分钟）（4斤以上、35-45分钟）
鹅：
鹅掌45分钟左右、鹅翅20分钟、鹅头25分钟、鹅肠10-15分钟、鹅胗25-30分钟、鹅肝20分钟、老鹅70分钟
鹌鹑：
30-35分钟
鸽子：
20-50分钟（分老嫩）
猪：
猪耳15-20分钟、猪肚30分钟、猪心25-30分钟、猪口条30分钟左右、猪肝25-35分钟、大肠30-45分钟、猪尾巴25-35分钟、猪脚爪，前脚卤70分钟、护心肉15分钟、猪头肉，先煮耳朵20分钟，后煮猪拱嘴15分钟，最好挑选耳朵大，肥肉少的，口条大的
素菜：
海带结1分钟。藕焯水后卤1分钟，卖时再切，易氧化变色。金针菇开锅10秒，老了塞牙，没有口感。鱼豆腐，干页豆腐，水开泡5分钟即可。豆干10分钟。豆皮千张，一开锅泡3-5分钟，要过油。腐竹2分钟要煮透
说明：
1、以上都是冷卤汤泡
2、在卤货时要加适量的乙基麦芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克，卤货时要放黄栀子粉，用量不要超越冰糖的五分之一。
3、一切的卤货，除卤肉类外，其它的卤完后汤就不要了，根本一次性。
4、以上这些是辣卤肉类的。
辣卤海鲜
卤汤：
调好的老汤稀释，3斤老卤汤加6斤清水，再把口味调整一下，就能够卤海鲜了。
海鲜卤制时间表：
龙虾150-180度油炸不超10秒，卤2分钟，焖15分钟。皮皮虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟。基围虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟。小鲍鱼（带壳）焯水85度，卤水温度保持在85-90度，卤2分钟，焖泡3-5分钟。花甲焯水后卤1分钟，焖2分钟。花螺焯水后卤1-2分钟，焖5分钟。香螺卤3分钟，焖5-8分钟。鱿鱼须大火焯水，卤2分钟，焖10分钟。鱿鱼仔卤2分钟，焖10分钟。墨鱼仔卤2分钟，焖10分钟。蟹炸10秒（180度油温）卤5分钟，焖10-15分钟。蟹钳（帝王蟹）卤5分钟，焖5分钟。帝王蟹过油，卤20分钟，焖30分钟。帝王蟹腿卤8分钟，焖15-20分钟。花蟹钳卤5分钟，焖10分钟
说明：
1、上面说的焖，便是用冷卤汤泡
2、一切原料和做菜相同处理洁净，要么焯水，要么过油
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