文丨工作餐饮网 旖旎
开餐厅不招厨师招农人，并且年龄均在40-60岁！
用原生态食材、手艺现做现卖，还专门开800平的大店！
试想一下，假如这样的一家店开在商场里，会火吗？
信任大多数餐饮老板，都在对着手机屏幕频频摇头，可是袁家村的“进城店”便是这么干的！
目前袁家村小吃调集店已在西安A级综合体开14家直营店，每家店700-800平方米，人流如织日日爆满，年总收入高达3亿元。
究竟是怎样的一家商场小吃调集店，能够如此火爆受欢迎，今日就跟小编一同实地探店吧！
手艺现做+低客单价，种类多样实惠吸客流
关于顾客来说，现在关于一餐的要求，不外乎两点：实惠！好吃！
一般意义上，由于高额的商场租金，想要做到低客单价难。
而商场店关于功率和翻台率的需求不断上升，想要现做现卖更难。
袁家村的商场小吃调集店却成为一个破例，有着自己的定价和玩法。
1、手艺现做，现做现卖
（凉皮舱位设置了灶台、水缸，还有蒸笼蒸屉，从蒸米皮，到切米皮，再到加调味料，两位师傅全都在现场操作完结。）
（粽子舱位的左边有两个灶台，是用来烧水现煮粽子，右侧则是包粽子的现场操作区，两位阿姨用新鲜粽子皮和粽米，相互配合现场包粽子。粽子皮和粽米都是现泡现洗的。）
（袁家村的商场小吃调集店，一切的小吃都是手艺现做，除了拥有大家熟知的凉皮、肉夹馍等西安小吃，还有袁家村特征的煎饼、糖油糕、浆水鱼鱼、醪糟、捞凉粉儿、驴蹄子面、酸辣粉等二十余种特征小吃，每家舱位大约10平米左右，有自己的灶台、操作案板区，实施明档化，整个现做过程顾客都明晰可见，小吃售价也仅在8-16元左右，有量化和价格公示。）
2、特征小吃摊，复原村儿里场景
（以往的美食档口都是一致的舱位设计，在袁家村的商场小吃调集店，各家舱位装饰设计都不同，像是捞凉粉和豆腐脑的舱位，都是复原了村儿里的小吃摊形式，矮矮的操作台，阿姨们坐在凳子上给你现场调制，顾客似乎回到了村儿里的集市上。）
3、零售+展现，村儿里原生态新鲜食材
（米、面、油辣子、食用油、食用醋、粗粮、各式调料，既是商场店的原料展现区，也是袁家村农副产品的零售区）
4、装饰彰显关中特征
（红砖垒墙、织造席为顶，间或辅以极具时代感的传统物件，似乎回到了旧时的关中。）
袁家村式小吃进城店，形式新在哪儿？
商场店房租本钱高，出资本钱更高！
品类同质化严重，相互间价格较量、利润微薄！
流量大的商场，进驻难，想要取得黄金位置更是门都没有！
在商场里做餐饮越来越难，除了周末，商场餐饮的排队场景基本看不到，用餐时段，许多商场餐厅满座率不足30%，小吃品牌化入驻Mall就更是难倒了许多餐饮人，但袁家村的每一家商场小吃调集店生意都很火爆，基本出资在600万，9个月就可回收本钱。它的形式究竟成功在哪儿呢？
一
用“原生态”吸引顾客：
手艺现做、新鲜食材、价格实惠、农人的店
许多进驻商场的餐饮，都无法处理一个难题，便是怎么把“周一到周五的真空期”填满，商场素日客流少，餐饮又要支出职工、房租、食材等一系列本钱，假如能让素日的真空期也如周末一般火爆，那经营商场店的一切问题都迎刃而解了。
袁家村就抓到了这一痛点，先来处理“客流”的问题，把顾客吸引进店里，究竟是怎么做的呢？
1、原生态手艺现做打差异化
由于商场房租本钱高、投入高，所以功率、翻台率一向是大家所寻找的，品牌化标准化的餐饮较多，袁家村的小吃进城店反而与其他品牌企业的思路刚好相反，走差异化“手艺现做”吸引客流。
怎么真实做到手艺现做呢？
便是将食物出品的全过程展现在门客面前，从食材开端入手，以凉皮为例，从和面、蒸面皮，切面皮，再到调料，一系列过程自始至终都展现在顾客面前，杜绝用任何半成品，真实让顾客体会从食材到成品制作的全过程。
手艺现做一向是袁家村小吃最大的卖点，在商场小吃调集店当然也不破例，像是锅贴现蒸现做，粽子现包现煮，尽管费时费工，可是“慢”下来反而成了商场中最大的亮点，也让顾客在商场中有了最好的体验，人气天然就会很旺。
2、食材原生态添加顾客信任感
食品安全和定心食材日益成为都市人最关心的点，袁家村商场小吃调集店的背后有着袁家村本身强大IP的背书，除了现做现卖，食材当然也是其最大的卖点，像是油辣子、米、面、油、醋，都是村儿里原生态的，当天物流配送。在确保小吃口感的同时，也用最安全最定心的原材料吸引着顾客，让顾客有信任感和踏实感。
3、价格不贵，量大实惠
袁家村小吃调集店的小吃不光好吃，价格也相对来说很实惠，这也成为许多写字楼白领、周边社区的顾客在周一到周五真空期，能够走进袁家村商场店的原因之一。好吃、不贵的一顿正餐、工作餐，让袁家村商场店的人气，即使是工作日也一向火爆。
4、全店都是地道淳朴的农人
在袁家村进城店，你可以看到牌子上明晰地写着，“农人保卫食品安全”，“只招农人”。
吃着村儿里人自己做出来的小吃，从环境到小吃，再到做小吃的人，全方位立体的复原了原生态的就餐形象，让顾客吃了一次就想再来。
那许多人就会问了，袁家村就不怕房租贵吗？没有人员本钱吗？20-30元的客单价不赔本嘛？
说道这些问题，就要来深究一下它的内涵逻辑，的商业形式了。
二
用“立异”改动商业形式：
入股协作、农人为主、五五分红
1、出资形式不同——乡民入股协作，共同殷实
袁家村小吃街是由乡民入股协作开起来的，袁家村的小吃调集店当然也离不开这个形式，由于有袁家村的成功经验，所以小吃调集店的招募，乡民的积极性更高。
在入股份额上，一家店的开店本钱在600万元，袁家村采纳的仍是兼顾公正，已经在小吃街有着大份额的股东在商场小吃调集店就会拥有较少的占比，或者没有。依据实际情况去调整，让资金较少生活相对不殷实的乡民先行入股，共同致富。
2、总营收刨除本钱，与商户五五分红
袁家村的小吃商场店，分红份额是五五分红，一致核算，由于原材料本钱是也是自产自销，所以食材本钱也可统计，刨除房租本钱、食材本钱，最后净利五五分红。
许多人在这里就会有疑问，五五分红，商户能赞同吗？
当然，为什么呢？由于袁家村商场店，选对了商户，选对了“人”！
3、商户挑选：只招40-60岁农人好办理
大多数美食档口招募的都是生意人或者是工作厨师，家家有自己的形式，关于商场小吃调集店来说，欠好办理。在袁家村却不是，他们都是地地道道的农人，没有做过生意，但有着自己的好手艺。
只招农人，并且多数是40-60岁的中老年人。
一方面，处理村儿里中老年人的就业问题，关于他们来说，既能挣钱又能进城体验的好工作，谁能不愿意来呢？
并且比照之下，这个年龄段的乡民，欲望较低，积极性较高，比较好办理。
4、商户筛选机制，优胜劣汰良性循环
进城店的商户都是经过“比武英雄会”选出来的，不是报名就可以入驻，而是要经过乡民严格的筛选，每一个品类都要进行盲测，从中选出最优的，只有商户品类突出，滋味好才能进驻。
并且为了确保每个舱位小吃的质量，采纳定期的评比筛选，假如商户口碑和营收较低，有三种挑选，第一种便是在已有品类上学习晋升，到达合格标准后继续入驻。第二种挑选，学习以后假如仍是没有显着改进，则挑选换其他品类测验，假如其他品类做的仍旧欠好，第三种则是末位筛选。这样的优胜劣汰良性循环，有利于确保整个小吃进城店的质量一向处于上升，而不会由于时间的推移有所下降。
工作餐饮网总结：
人们的逛街频率在降低，商场却在井喷式的增加，顾客被持续分流。
做根底餐饮的品牌想要在商场安身越来越难。
转变和立异谋出路的成功概率只有50%，可是原地不动被筛选的概率是100%。
南派三叔在《沙海》里有这样一句话，“当今世界瞬息万变,唯一永恒不变的便是‘变化’了”，做餐饮也是如此，假如想盘活迷局，那就要坚守一个规律：转变和立异。
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